Temperatura de un cuarto frío: qué valor elegir según el producto

Por qué no hay un valor único

La temperatura de un cuarto frío depende de lo que guardas. Un valor demasiado alto acelera el deterioro; uno demasiado bajo puede dañar productos sensibles, por ejemplo frutas que sufren con el frío. Por eso la temperatura de trabajo se define en el diseño, con los datos del producto, y no se copia de otro cuarto.

Las referencias de esta guía son generales. Las indicaciones del fabricante del producto y la normativa sanitaria que aplique a tu actividad prevalecen sobre cualquier valor genérico.

Recuerda además que el cuarto es un solo eslabón de la cadena de frío. Si el producto llega ya caliente, si espera en un muelle sin refrigeración o si se transporta sin control, la temperatura perfecta del cuarto no compensa lo que ocurrió antes. Conviene vigilar toda la cadena, desde la recepción hasta la entrega, y anotar las temperaturas en cada punto.

Referencias para refrigeración

Para alimentos refrigerados, la Organización Mundial de la Salud, en sus «Cinco claves para la inocuidad de los alimentos», recomienda mantener los alimentos refrigerados por debajo de 5 °C. En la práctica, muchas operaciones trabajan en un rango de pocos grados por encima de cero, con ajustes por producto:

• Carnes y pescados frescos: temperaturas cercanas a cero.
• Lácteos y preparados: en los valores bajos del rango de refrigeración.
• Verduras de hoja: frío moderado y humedad alta.
• Frutas sensibles al frío: temperaturas más altas, para evitar daño por enfriamiento.

Referencias para congelación

Para alimentos congelados, el Codex Alimentarius, referencia internacional de la FAO y la OMS, establece para los alimentos congelados rápidamente una temperatura de almacenamiento de -18 °C o inferior. Esa es la referencia habitual de los cuartos de almacenamiento congelado. Las operaciones de congelación rápida usan temperaturas más bajas durante el proceso, pero el almacenamiento posterior se mantiene en torno a ese valor.

Tolerancia, uniformidad y control

No basta con que el control marque el valor: la temperatura debe ser uniforme en todo el cuarto. Coloca el sensor en un punto representativo, no pegado al evaporador ni a la puerta, y verifica con un termómetro independiente. Un registro diario, y mejor aún un registrador con alarma, permite ver desviaciones antes de que dañen el producto.

Errores frecuentes al fijar la temperatura

• Bajar el control al máximo «por seguridad»: gasta energía y puede congelar lo que debería estar fresco.
• Mezclar productos con necesidades distintas en un mismo cuarto.
• Fiarse del display sin comprobar con un termómetro.
• Medir justo después de abrir la puerta, cuando la lectura se altera.
• No contemplar la temperatura de llegada del producto.

Preguntas frecuentes sobre temperatura de un cuarto frío

¿A qué temperatura se conserva la carne fresca?

Cerca de cero, siguiendo las indicaciones del producto y la normativa que te aplique.

¿Qué temperatura mínima recomienda el Codex para congelados?

-18 °C o inferior para el almacenamiento de alimentos congelados rápidamente.

¿Por qué importa la humedad además de la temperatura?

Porque influye en la deshidratación o el moho del producto; algunos necesitan humedad alta.

¿Dónde se coloca el sensor de temperatura?

En un punto representativo del cuarto, lejos de la puerta y del evaporador.

¿Se puede cambiar la temperatura después de instalado?

Dentro de los límites del diseño sí; fuera de ellos hay que revisar aislamiento y equipo.